A QUÍMICA DO VINHO

por Katiane da Cunha Ribeiro; Pablo Bedmar Soria; Anielli Lemes

Fonte: Arquivo pessoal. Eustáquio Ribeiro mostra as garrafas de vinho que fabrica

Você sabia que dá para fazer vinho com diversos tipos de frutas? É o caso do vinho de Jabuticaba produzido por Adão Ribeiro, morador da comunidade de São Gonçalo do Rio das Pedras, município de Serro (MG). O vinho de jabuticaba é tradição na região e sua produção é artesanal, sendo feito nas próprias casas. A abundância de fruta é tal que, conforme seu Adão diz, "o povo velho daqui fazia vinho pro gasto mesmo. Perde fruta demais, não dá conta". Eustáquio Gonçalo Ribeiro, também morador de São Gonçalo, prefere fazer vinho de uva pelo sabor, nesse caso, sem precisar colocar açúcar na preparação. A fruta muda, mas a técnica de produção é similar. Independente da fruta escolhida, o interessante é que o processo básico de produção de vinho não é complicado e pode ser feito por qualquer pessoa - inclusive por você!

O vinho, bebida mais apreciada em todo o mundo, consiste na fermentação de açúcares presentes nas frutas, e pode-se fazer vinho de qualquer fruta ou flor que contenha suficientes açúcares, ou até mesmo com açúcares sem fruta! O vinho mais antigo conhecido - que também é preparado por moradores da comunidade de São Gonçalo - é de mel, chama-se de hidromel e sua origem se perde entre os povos antigos do norte da Europa, os maias de américa central, entre outros.

Todo vinho consiste na fermentação alcoólica produzida por um fungo chamado Saccharomyces cerevisiae que se alimenta da glicose e da frutose, açúcares comumente presentes nas frutas, formando etanol e dióxido de carbono. Este processo ocorre em duas etapas: a primeira, chamada de glicólise, consiste em reações que quebram as moléculas dos açúcares; e, na segunda, termina a transformação que produz etanol e bolhas de gás carbônico. Posteriormente, separa-se o bagaço da fruta do vinho e o deixa mais uma vez descansando para que aconteça uma segunda fermentação, chamada malolática, em que bactérias também presentes se desenvolvem, diminuindo a acidez e melhorando o sabor do vinho.

Para seu próprio vinho , você pode juntar frutas maduras da época e colocar em um recipiente fechado: são 3 camadas da fruta e uma de açúcar até completar o recipiente, pela receita "do povo velho daqui". Na sequência, guarde em um lugar fechado e sem luz durante 15 dias. Após este período abra o recipiente, filtre o líquido e coloque em uma garrafa com uma mangueirinha na tampa que termine dentro de outra garrafa cheia de água (figura à esquerda). Deixe nesse sistema por mais 6 meses, fermentando longe da luz do sol, até o líquido ficar transparente sozinho (figura abaixo à direita). Se estiver bem vedado e o ar não conseguir entrar, terá um vinho artesanal da fruta escolhida. Se o ar conseguir entrar, o vinho irá virar vinagre da fruta, que também poderá ser aproveitado para seu consumo doméstico em saladas, por exemplo.

Fonte Arquivo pessoal. À esquerda: Fermentado de suco de ciriguela com 15 dias vedado com uma garrafa com água. À direita: Fermentado de suco de ciriguela com 6 meses.


Uma última curiosidade: você sabia que a produção de cachaça tem algumas semelhanças com a produção desse tipo de vinho? Para saber mais sobre essa outra produção veja os vídeos abaixo: